족발 실패? 그럼 불족발.

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딸램이 사위의 생일이라고 제일 좋아하는 족발을 하잡니다. 회장님은 다른 요리를 하라고 하지만, 가장 잘하는 - 많이 해 본 - 것을 해야 실패하지 않기 때문에 족발로 정했습니다. 

족발은 5kg입니다. 혹 있을 지 모르는 불순물을 제거하고 물의 양을 측정하기 위해 계량컵으로 잠길 만큼 부어보니 물의 양은 3 리터입니다. 여러번 할 때 마다 물의 양은 3 리터가 나옵니다.

무엇이 바빴는 지 사진을 한장 못찍어서 전의 사진으로 대체합니다. 들어가는 재료는 항상 똑같습니다. 이렇게 끓이기 시작합니다.

먼저 물과 채소, 양념, 향신료를 끓입니다. 끓이기 시작한지 10분이 지나니 물이 끓어 오릅니다. 그때 족발을 넣습니다.

족을 넣고, 또 10분이 지나니 다시 끓기 시작합니다. 족물이 팔팔 끓는 것이 아니고 뽀글 뽀글 올라올 정도로 불을 맞춰야 하기 때문에 5분간격으로 불을 확인하였습니다. 타이머를 맞춰 놓고 다시 20분을 더 끓인 다음 건져내 살을 발라냅니다. 몇번 족발을 끓이다 보니 노두가 떨어져서 그것을 빼고 끓였더니 희멀건한게 도저히 식욕이 나지 않는 모양새입니다. 그래서 할 수 없이 노두를 사옵니다. 

노두를 사고, 식사를 하고 자르다 보니 집중력이 떨어졌나봅니다. 첫 족을 자르다 가볍게 왼손 엄지를 살짝 베었습니다. 칼이 편하니 방심하게 됩니다. 아.. 피로 만든 족발.

만들기 전에 족을 확인하니 털이 없어 보였는 데 간장의 검은 색에 대비하여 흰털이 보였습니다. 토치로 태우라고들 하는 데 토치로 태우면 불맛이 나서 좋을 수도 있는 데 껍질이 트는 것이 맘에 들지 않아 면도기로 면도를 합니다. 깔끔하게 면도한 줄 알았는 데 가까이 사진을 찍으니 면도가 덜 되었습니다.

노두와 발라낸 살과 뼈를 넣고 다시 10분간 불을 확인, 조절하고 50분간 더 끓여 낸 족발입니다.

아, 배가 고팠습니다. 사진 없이 기냥 식사.

그런데 첫맛이 이상합니다. 역시 딸님도 이상하다 합니다. 곰곰히 생각해 보니 역시 또 파이애플 파우더가 문제입니다. 신선함을 돋우려 파인애플을 사용하는 데, 그 영향력을 줄이려고 양을 많이 줄였슴에도 불구하고 다른 향신료의 맛을 다 날려버립니다. 

다음 날 - 맛이 있었으면 하루에 다 먹어치웠을 텐데 남았습니다. ㅜㅜ - 딸님이 불족을 제안합니다. 실제로 족발집에서 재고 처리용으로 만든 메뉴가 불족발입니다. 집에서도 써먹을 줄은 몰랐습니다. 타지 않도록 프라이팬에 올리브유를 두르고, 대파와 양파를 썰어넣고, 족발과 전에 만들어 놓은 양념장을 넣고 타지 않도록 고기가 부드러워질 때까지 볶습니다. 족은 이미 익혀져 있으므로 채소의 숨을 죽이는 데 시간이 걸립니다. 미리 채소부터 볶아야된다는 진리를 또 깨닫습니다. 그래봐야 곧 잊어버리겠지만. 다 볶은 다음에 화유를 한 스푼 씩 넣었습니다.

사위의 첫마디가 불향이 난다였습니다. 

파이애플 때문에 실망한 사위의 입맛을 살렸습니다. 쬠 덜 미안해집니다.

파인애플을 갈아서 넣으면 잘 익은 것과 덜 익은 것의 맛이 차이가 나고 가격도 비싸서 파우더로 대체하려 하였는 데 사용하기가 너무 까다롭습니다. 그런데 딸림이 미국산 통조림은 가격이 싸므로 그것을 사용하자고 합니다. 역시 젊으니 머리가 팍팍.

다음 버젼은 파인애플 통조림 버젼으로 해보겠습니다.

 

 

1. 고추 식초 만들기 :  고추를 썰어서. 용기에 넣고 식초를 부어 보관한다.
2. 육수 끓이기 : 무우, 양파, 생강, 사과, 대파 50g, 통호추, 월계수잎, 정향, 팔각, 계피, 말린 표고버섯, 대추, 미원, 다시다, 다진 마늘, 파인애플 엑기스, 간장, 설탕, 물, 미림, 청주, Dark soy sauce, 매실 엑기스 등을 넣고 끓인다. 불을 쎄지 않고, 자잘하게  끓을 정도. 
3.  요리를 할 때, 물과 간의 비율을 10 : 1 ~ 12 : 1 정도로 한다.
4. 육수가 끓으면, 족발을 넣고 30분 간 끓인다.

무, 양파, 생강, 사과	대파는 50g 만					무		500	g
통호추		20	개			양파		200	g
월계수 잎		5	장			대파		100	g
정향		5	개			생강		20	g
팔각		1	개			사과		1	개
계피		1	개			대파	고명용
말린 표고버섯		5	개
대추		8	개			베트남 고추	청양 고추
미원		1/2	TB	7.5	ml	고추 식초	고추:식초=1:2
다시다		2	TB	30	ml
다진 마늘		4	TB	60	ml	# 덮밥
파인애플 액기스		4	TB	60	ml	식용유		1/2	TB	7.5	ml
간장		16	TB	240	ml	대파		50	g
설탕		8	TB	120	ml	전분		1/2	TB	7.5	ml
물		12	Cup	3	Lit	물		1	TB	15	ml
미림		8	TB	120	ml	육수		8	TB	120	ml
청주	없어도 됨	4	TB	60	ml
Dark soy sauce	노두	4	TB	60	ml
매실 엑기스		4	TB	60	ml
족발	털있으면 토치	1.3	Kg

5.    30 분 후 족발을 꺼내어 2 덩이로 잘라준다. 뼈를 발골하듯이 잘라주며, 손이 다치지 않도록 세심히 주의한다.

6.    육수를 다른 용도로 사용할 경우, 설탕을 더 넣어준다. 족발의 색을 더하려면 노두를 더 넣어준다.

7.    다시 40 분을 더 끓인다. 만일 부드러운 식감을 좋아한다면 1시간 이상 끓인다.

8.    손으로 작업 가능하게 식힌 후, 랩으로 동그랗게 말아서 냉장고에 보관한다. 기한은 1 주일 정도도 가능하다.

 

 

# 덮밥

1.   프라이 팬에 식용유를 넣고, 대파를 굽듯이 익힌다.
2.   물과 전분으로 물전분을 만든다.
3.   프라이팬에 육수를 넣고 끓인다.
4.   물전분을 넣고 풀어준다.
5.   남은 육수는 채에 걸러서 냉장보관한다. 2주 가능. 냉동 보관도 가능.
6.   볶은 파와 새우젓은 족발과 같이, 소스는 고수와 고추 식초를 뿌려 덮밥으로 먹는다.

 

#무우

1.     육수와 물, 대파를 프라이팬에 넣고 끓인다.

 

 

 

# 무우는 육수에 담궈뒀다가 다음 날 먹는 것이 좋다. 고등어 조림의 무우도 다음날 먹는 것이 좋다.

   육수의 양은 2개분이다.